Neste artigo
Uma dose de muamba sai da cozinha e entram 4.500 Kz. Parece uma boa venda. Mas quanto desse dinheiro fica depois de pagares a galinha, o óleo, o funge e os temperos?
De cada 100 Kz que o cliente paga, 36 vão para os ingredientes. Os outros 64 ainda têm de pagar o pessoal, a renda, o gás, a luz e os impostos. Só depois sabes o que sobra.
Vamos seguir uma dose, da ficha técnica ao preço da carta. Os valores são ilustrativos; quando fizeres a tua conta, usa os preços das tuas compras.
1. Abre a ficha técnica do prato
Se o cozinheiro da manhã põe 400 g de galinha e o da noite põe 500 g, a muamba tem dois custos. Na carta, o preço continua a ser um só.
A ficha técnica resolve o ponto de partida: escreve o que leva uma dose, ingrediente a ingrediente, com as quantidades que a equipa vai seguir.
Se ainda não tens fichas, começa pelo prato que mais vendes. Fica ao lado de quem cozinha, com uma balança, e escreve o que entra na panela.
2. Escreve as quantidades de uma dose
Os sólidos vão em gramas e os líquidos em mililitros. Na muamba do exemplo: 400 g de galinha, 50 ml de óleo de palma, 200 g de quiabo e abóbora e 150 g de fuba para o funge.
Os temperos são difíceis de pesar dose a dose. Pesa-os uma vez para a panela inteira e divide pelo número de doses. Na muamba, a cebola, o tomate, o alho e o gindungo somam 125 Kz por dose.
3. Usa o preço da última compra
Vai buscar o preço à última factura ou ao último recibo do mercado. O preço que usaste quando fizeste a carta pode já ter mudado.
A galinha a 2.700 Kz o quilo custa 2,7 Kz por grama. Os 400 g da dose ficam, por isso, em 1.080 Kz.
Faz o mesmo com os outros ingredientes. Se compras ao saco ou à caixa, divide o preço pelo peso que traz. Para os líquidos, passa o preço para mililitros.
4. Aplica a fórmula
Food cost (%) = custo da dose ÷ preço de venda × 100
Exemplo · Muamba de galinha · 1 dose
Desliza a tabela para ver todas as colunas.| Ingrediente | Quantidade | Preço de compra | Custo na dose |
|---|---|---|---|
| Galinha | 400 g | 2.700 Kz/kg | 1.080 Kz |
| Óleo de palma | 50 ml | 2.500 Kz/L | 125 Kz |
| Quiabo e abóbora | 200 g | 700 Kz/kg | 140 Kz |
| Fuba para o funge | 150 g | 1.000 Kz/kg | 150 Kz |
| Cebola, tomate, alho e gindungo | parte da panela | 125 Kz | |
| Custo da dose | 1.620 Kz | ||
| Preço de venda | 4.500 Kz | ||
| Food cost | 1.620 ÷ 4.500 × 100 | 36% | |
| Margem por dose | 4.500 − 1.620 | 2.880 Kz |
5. Conta o que vai para o lixo e o que encolhe na panela
A galinha que compras traz osso, pele e gordura que não chegam ao prato. Na muamba do exemplo, os 400 g são de galinha tal como vem do mercado. É assim que a ficha deve estar, com o peso que pagas, a que se chama peso bruto.
A galinha passa a custar 1.350 Kz. A dose sobe para 1.890 Kz e o food cost para 42%. São seis pontos que a conta com o peso limpo escondia.
O rendimento de 80% serve só para o exemplo. Pesa a tua galinha, que muda de fornecedor para fornecedor. Nas cozinhas, esta conversão chama-se factor de correcção: o peso bruto a dividir pelo peso limpo. Aqui, 500 ÷ 400 = 1,25.
Na panela o peso muda outra vez, porque a água evapora e a carne encolhe. Para o que se faz em panela grande, a ficha faz-se para a panela inteira e divide-se pelas doses que saem dela. Se a panela de 10 doses custa 16.200 Kz e só dá 9, cada dose custa 1.800 Kz e o food cost passa a 40%.
6. Escolhe o teu food cost alvo e tira dele o preço
O alvo sai das contas da tua casa. Se o resto das contas leva 60 de cada 100 Kz que entram, e queres que fiquem 10 de lucro, sobram 30 para os ingredientes. O teu alvo é 30%.
Com o alvo escolhido, a fórmula vira-se ao contrário:
Preço de venda = custo da dose ÷ food cost alvo
Para a muamba a 30%: 1.620 ÷ 0,30 = 5.400 Kz. Quem multiplica o custo por 3 chega a 4.860 Kz e a um food cost de cerca de 33,3%.
A 4.500 Kz, a muamba está seis pontos acima do alvo. Podes subir o preço, rever a dose ou o fornecedor, ou deixar a muamba como está porque é ela que traz clientes, e compensar noutros pratos. Qualquer das três é uma decisão. Vender a muamba a 4.500 Kz sem saber dos 36% é sorte.
Quando um ingrediente sobe
Os preços deste artigo são um exemplo para aprenderes a conta, não uma cotação do mercado. Na tua ficha, usa o preço que pagaste ao fornecedor.
No exemplo, a galinha passou de 1.800 para 2.700 Kz o quilo. A dose de muamba levava 720 Kz de galinha e passou a levar 1.080 Kz. O custo da dose subiu de 1.260 para 1.620 Kz, o food cost de 28% para 36%, e a margem desceu de 3.240 para 2.880 Kz. São −360 Kz por dose. Em 100 doses, 36.000 Kz saem da margem sem que nenhuma conta te diga de onde.
E a galinha está em mais pratos do que a muamba. Cada prato da carta que a leva ficou mais caro no mesmo dia. Sempre que pagas um preço diferente por um ingrediente, actualiza os pratos que o levam. Se os preços estão escritos à mão, isso pede uma passagem por cada ficha. Uma fonte comum de preços, como a folha de Excel abaixo, evita repetir esse trabalho.
Como fazer isto no Excel
O Excel faz esta conta tão bem como qualquer programa, e já o tens. Monta-se com uma folha de preços e uma folha por prato.
- Numa folha chamada Preços, uma linha por ingrediente: o nome na coluna A, a unidade na B (kg ou L) e o preço da última compra na C. Para os temperos, uma linha com a unidade «dose» e 125 Kz.
- Numa folha por prato, a partir da linha 2 (a 1 fica para os títulos), os ingredientes na coluna A e a quantidade na B, na unidade da folha Preços: 0,4 para 400 g de galinha, 1 para os temperos.
- Na coluna C, o preço vem da folha Preços:
=PROCV(A2;Preços!A:C;3;FALSO). - Na coluna D, o custo na dose:
=B2*C2. - Na célula D7, o custo da dose:
=SOMA(D2:D6). O food cost:=D7/4500, com formato de percentagem. O preço para 30%:=D7/0,3.
Num Excel em inglês, PROCV é VLOOKUP, SOMA é SUM, FALSO é FALSE, o ponto e vírgula passa a vírgula e 0,3 escreve-se 0.3. Como os preços vivem numa folha só, mudas a galinha uma vez e todos os pratos que a vão buscar refazem a conta.
Onde o Excel custa:
- Só vês que um prato passou do alvo quando abres a folha.
- Colheres e pitadas pedem uma conversão escrita por ti.
- O ficheiro passa de mão em mão, e cada cópia pode ficar com preços diferentes.
- Um prato com o preço escrito à mão, em vez de o ir buscar à folha Preços, fica com o preço antigo e ninguém dá por isso.
Se o teu Excel já está montado assim e o actualizas a cada compra, fica com ele.
Onde entra o Zuri Chef
O Zuri Chef organiza ingredientes, fichas técnicas e custos por dose. Para preparares a tua carta, começa por medir o peso bruto dos ingredientes e registar o preço da compra. A conta do rendimento que fizemos acima continua a ser uma verificação da tua ficha; não contes com uma correcção automática do peso neste exemplo.
Se já tens uma folha de cálculo, não precisas de a deitar fora. Podes usar o modelo livre de ficha técnica para montar as primeiras fichas e comparar o teu processo com o Zuri Chef e o Excel.
O Zuri Chef não recebe preços automaticamente do mercado e não liga ao teu programa de facturação. Podes pedir 14 dias grátis; o pedido entra na lista de espera e a equipa combina contigo o acesso.
Perguntas frequentes
Qual é a fórmula do food cost?
A fórmula é custo da dose ÷ preço de venda × 100. Uma dose que custa 1.620 Kz e se vende a 4.500 Kz tem um food cost de 36%.
Qual é um bom food cost para um restaurante?
O que as contas da tua casa aguentam. De cada 100 Kz que entram, tira o que levam os outros custos e o lucro que queres. O que sobra é o tecto para os ingredientes.
O food cost inclui o gás e o pessoal?
Não. Entra só o que vai no prato. O gás, a luz e o pessoal pagam-se com o resto do preço de venda e contam-se à parte.
De quanto em quanto tempo refaço a conta?
Sempre que pagas um preço diferente por um ingrediente. No exemplo, quando a galinha passou de 1.800 para 2.700 Kz o quilo, a muamba passou de 28% para 36% no mesmo dia.
Como conto uma colher de óleo ou uma pitada de sal?
Pesa uma vez a colher que usas na cozinha e escreve esse valor na ficha.
Qual é a diferença entre o food cost da ficha e o do mês?
O da ficha é o que o prato devia custar. O do mês é o que custou: o stock do início do mês, mais as compras, menos o stock do fim, a dividir pelas vendas. Se o do mês sair acima do da ficha, há doses maiores do que a ficha, perdas ou compras mais caras do que as que escreveste.
Boas contas e bom serviço,
A equipa Zuri Chef