Neste artigo
O cozinheiro da manhã serve uma dose. O da noite serve outra, um pouco maior. O cliente paga o mesmo, mas a tua cozinha gastou mais.
Uma ficha técnica de restaurante põe a equipa de acordo: estes ingredientes, estas quantidades, este número de doses. E dá-te uma base para saber quanto custa o prato antes de escolheres o preço.
O modelo deste artigo tem duas folhas: Preços e Muamba. O exemplo está preenchido em kwanzas. Podes descarregar o Excel e o PDF livremente, sem deixar o teu e-mail.
Descarrega o modelo livre
O Excel faz as contas. O PDF é a ficha do exemplo, pronta para imprimir; não é um formulário com cálculos automáticos. Os preços são ilustrativos: substitui-os pelos teus antes de usar a ficha para decidir um preço.
1. Começa pelo prato que mais vendes
Não precisas de escrever a carta inteira num dia. Escolhe um prato que sai muitas vezes, acompanha quem o prepara e pesa cada ingrediente. Regista também o que parece pequeno: óleo, sal, cebola e outros temperos fazem parte do custo.
Anota se as quantidades são de uma dose ou da panela inteira. Para uma panela, conta as doses que saíram de facto. Uma receita que devia dar dez doses e só dá nove tem um custo por dose diferente.
No modelo, a muamba corresponde a uma dose, vendida a 4.500 Kz. Se duplicares a folha para uma receita de várias doses, escreve esse número na célula B3.
2. Actualiza a folha Preços
Na folha Preços, cada linha tem um ingrediente, a unidade e o preço da última compra. As unidades de compra são kg, L ou dose.
Desliza a tabela para ver todas as colunas.| Ingrediente | Unidade | Preço do exemplo |
|---|---|---|
| Galinha | kg | 2.700 Kz |
| Óleo de palma | L | 2.500 Kz |
| Quiabo e abóbora | kg | 700 Kz |
| Fuba para o funge | kg | 1.000 Kz |
| Temperos | dose | 125 Kz |
Se compras uma caixa de galinha com 5 kg por 13.500 Kz, escreve 2.700 Kz/kg, que é 13.500 ÷ 5. Não escrevas o preço da caixa numa linha cuja unidade é kg.
Nos temperos, o exemplo usa um custo já calculado por dose. Na tua cozinha, pesa e calcula a mistura da panela e divide pelo número de doses, ou cria uma linha para cada tempero. Não uses os 125 Kz como uma estimativa universal.
3. Preenche as quantidades na folha do prato
As quantidades devem usar a mesma unidade da folha Preços. Escreve 0,4 kg para 400 g de galinha e 0,05 L para 50 ml de óleo. Para a linha Temperos, escreve 1 dose.
A coluna de preços vai buscar o valor à folha Preços. A coluna seguinte multiplica quantidade por preço. No exemplo:
Desliza a tabela para ver todas as colunas.| Ingrediente | Quantidade | Custo na receita |
|---|---|---|
| Galinha | 0,4 kg | 1.080 Kz |
| Óleo de palma | 0,05 L | 125 Kz |
| Quiabo e abóbora | 0,2 kg | 140 Kz |
| Fuba para o funge | 0,15 kg | 150 Kz |
| Temperos | 1 dose | 125 Kz |
| Total | 1 dose | 1.620 Kz |
No Excel, podes duplicar a folha Muamba para outro prato. Mantém a folha Preços como fonte comum. Ao substituir um ingrediente, escreve o mesmo nome nas duas folhas: se a procura não o encontrar, a célula mostra erro em vez de inventar custo zero.
4. Confere o peso e o rendimento
Usa na quantidade o peso que pagas ao fornecedor, incluindo a parte que se perde ao limpar. Se a receita descreve 400 g de galinha limpa e o rendimento é 80%, precisas de comprar 500 g: 400 ÷ 0,80.
Esse rendimento tem de vir de uma pesagem tua. Não é sempre 80%. Muda com o ingrediente, o fornecedor e a preparação.
O modelo não converte automaticamente peso limpo em peso bruto. Faz essa conta antes de preencher a quantidade. O guia do food cost mostra o exemplo completo e o efeito no custo por dose.
5. Lê o custo e o preço sugerido
No rodapé da folha Muamba, o custo da receita é dividido pelas doses. Depois, o custo por dose é dividido pelo preço de venda para mostrar o food cost.
Food cost = custo por dose ÷ preço de venda × 100
No exemplo, 1.620 ÷ 4.500 × 100 = 36%. O preço menos o custo dos ingredientes dá 2.880 Kz. Esse valor ainda paga pessoal, renda, energia e outros custos: não é o lucro final.
O alvo está em B5. A 30%, o preço sugerido é 1.620 ÷ 0,30 = 5.400 Kz. O alvo do exemplo não é uma recomendação para todas as casas. Escolhe-o a partir dos teus outros custos e da margem de que precisas.
Quando tens de voltar à ficha
Actualiza a folha Preços sempre que compras por um valor diferente. No modelo, mudar a galinha de 2.700 para 1.800 Kz/kg reduz o custo da dose de 1.620 para 1.260 Kz; o food cost a 4.500 Kz passa de 36% para 28%.
Volta às quantidades quando mudas a dose, a preparação ou o rendimento. Confere as fórmulas depois de acrescentar linhas: a soma tem de incluir todos os ingredientes. Mantém uma versão comum do ficheiro para a equipa não trabalhar com preços diferentes.
Ficar no Excel ou passar ao Zuri Chef?
Se a folha está organizada e a actualizas a cada compra, continua a usá-la. Antes de mudar de ferramenta, identifica o que te custa: actualizar cópias, encontrar fichas ou passar informação entre pessoas.
A comparação Zuri Chef vs Excel ajuda-te a avaliar esses passos. Se quiseres experimentar o Zuri Chef com a tua carta, pede 14 dias grátis. O pedido fica na lista de espera; a equipa combina contigo o acesso.
Boas contas e bom serviço,
A equipa Zuri Chef
